ChocolateWarehouse

Technieken

Tips

over chocolade

Chocolade
Chocolatewarehouse verkoopt alleen de beste chocolade. Wij verkopen chocolade van drie merken: Callebaut, Belcolade en Valrhona. Chocolatewarehouse heeft een selectie gemaakt uit het zeer volledige gamma van chocolades van deze drie producenten.

Wij leveren de Select in drie kleuren, de Biologische in drie kleuren en twee van de zogenaamde Origines (Sao Thomé en Java). Van Belcolade leveren wij de drie kleuren uit het Select-programma en hun drie kleuren biologische chocolade. Van Valrhona tenslotte leveren wij 9 verschillende soorten, onder andere drie Grand Cru's. Wij hebben gekozen voor de basisviscositeit. Dit slaat op de mate van vloeibaarheid van gesmolten chocolade. Werken met een basisviscositeit levert uitstekende resultaten op. Ze strijkt makkelijk fijn uit voor de chocoladedecoraties met een perfecte dikte. Bovendien zijn deze basistypes zeer vlot te verwerken.

	Heel dik vloeibare chocolade	Voor een dikke laag chocolade en stijve vullingen.
	Basisviscositeit	Perfecte laag chocolade, goed voor enroberen, mouleren en vullingen.
	Zeer vloeibare chocolade	Laat een erg dunne laag chocolade achter in vormen en na enroberen.

Bewaren van chocolade
Licht en lucht
Onder invloed van licht en lucht wordt het vet in chocolade afgebroken tot kleine brokstukjes met een sterke smaakafwijking en slechte geur tot gevolg. Dit is oxidatie. Daarom is het zeer belangrijk om chocolade van (kunst-)licht en lucht af te schermen, dus te bewaren in een afgesloten verpakking. Donkere en melkchocolade bevatten van nature een aantal anti-oxidanten (dit zijn stoffen die het oxidatieproces vertragen). Witte chocolade bevat die stoffen echter niet, waardoor die veel gevoeliger is voor oxidatie dan de anderen. Het verdient dan ook aanbeveling om witte chocolade extra goed te beschermen.

Vochtigheid
Chocolade moet beschermd worden tegen vochtigheid. Als vuistregel geldt hier een maximale relatieve vochtigheid van 70% in de opslagruimte.

Tijd
Voor chocolade geldt als vuistregel: hoe korter de bewaartijd, hoe beter de kwaliteit van het product.

Temperatuur
De ideale bewaartemperatuur voor chocolade ligt tussen de 12 en 20°C, maar moet bovendien constant gehouden worden. Bij hogere temperaturen wordt de chocolade zachter en zal ook de glans afnemen. Lagere bewaartemperaturen zijn minder riskant. Bij het op temperatuur brengen van de eindproducten, moet condensatie vermeden worden om suikerrijp te vermijden. Schommelende temperaturen zijn eveneens af te raden. Die kunnen immers het verschijnen van fatbloom of vetrijp versnellen.

Omgeving
Chocolade is zeer gevoelig voor het opnemen van vreemde geuren. Daarom moet chocolade bewaard worden in een ruimte vrij van muffe of afwijkende geuren. Chocolade mag ook niet opgeslagen worden tussen of naast sterk geurende producten (bijv. vlees, vis, kaas en citrusvruchten). De verpakking van de chocoladeproducten moet bovendien volledig neutraal zijn en mag ook geen vreemde geuren afgeven. Roken in ruimtes waar chocolade bewaard wordt, wordt afgeraden.