ChocolateWarehouse

Technieken

Tips

mouleren

Nodig:

pralinevormen

(pol)lepel

bak voor getempereerde chocolade, bij voorkeur: smeltbak

smal palletmes

papier

driehoekspallet

Tempereer de gesmolten chocolade. Zorg ook hier dat de vormen op kamertemperatuur zijn en warm ze heel lichtjes met de föhn (de ideale temperatuur van de vormen bedraagt 26°C á 27°C). Vermijd echter dat de vormen warmer zijn dan de getempereerde chocolade.

Om te vulen:

Ganache, praliné of vulling naar keuze

spuitzak met effen spuitmond

smal palletmes

Stap voor stap
1. Giet de vorm vol met getempereerde chocolade.
2. Houd de vorm schuin en schraap met het smalle palletmes de overtollige chocolade van de bovenzijde en buitenranden van de vorm.

	3. Tril de vormen stevig op het oppervlak van de marmer of werktafel om eventuele luchtbellen uit de chocolade weg te trillen.
	4. Giet de overtollige chocolade uit de vorm en let erop dat alle hoekjes en randen in de vorm bedekt zijn met chocolade.
	5. Verwijder de chocoladeresten van de bovenzijde en de randen van de vorm met het smalle palletmes.
	6. Laat de vorm 5 minuten uitdruppen op papier (tot waneer de druppende chocolade begint te stollen).
	7. Schraap de chocoladeresten weg van de bovenzijde van de vorm en laat enkele minuutjes uitharden in de koelkast (10°C). De vormen zijn dan klaar om te vullen met een ganache of andere vulling.
	8. Vul de vormen met een ganache, een praliné of een vulling naar wens. U gebruikt daarvoor bij voorkeur een spuitzak met effen spuitmond of zelfs zonder spuitmond. Vul ze tot 2 mm. onder de rand. Anders wordt het een onmogelijke zaak om de vormen te sluiten. Zorg ook dat de vulling niet te warm is (max. 25°C). Eens gevuld, de vulling laten stollen.
	9. Sluit de pralines: warm het oppervlak van de vorm zeer kort op met de föhn. Breng dan een kleine hoeveelheid getempereerde chocolade aan op het smalle palletmes en strijk die naar boven uit. Doe dit liever in enkele keren dan in één keer. Strijk de bovenzijde mooi glad en schraap de overtollige chocolade van het vormoppervlak en de randen. Plaats dan gedurende ±30 minuten in de koeling (10°C).
	11. Klop de vormen zachtjes uit op een blad papier op een rvs plaatje. Tik eventueel lichtjes tegen met de achterkant van het palletmes tegen de vorm om de pralines te doen lossen.
	Tip: Draag handschoenen bij het ontvormen om vingerafdrukken te vermijden. Los de vormen bij voorkeur op een schoongemaakt oppervlak om de aantrekking van stof en chocoladekruimeltjes tegen te gaan. De pralines zijn na het ontvormen even elektrostatisch geladen.