ChocolateWarehouse

Technieken

Tips

marsepein

De marsepeinmarkt
De laatste jaren zijn er geen noemenswaardige schommelingen te merken in de verkoop van marsepein. Tijdens de traditionele kinderfeesten van Sint-Maarten en Sinterklaas wordt nog steeds het meest marsepein verkocht.

Marsepeinkwaliteit
De meest verkochte marsepeinkwaliteiten zijn 50/50, 40/60 en 33/67, waarbij het eerste cijfer voor het aandeel amandelen staat. En aangezien suiker een smaakdrager is, valt op dat marsepein met minimum een gelijke verhouding van amandelen en suiker een aangename amandelsmaak heeft. Een deel amandelen en twee delen suiker wordt algemeen beschouwd als de uiterste grens om een lekkere amandelsmaak te garanderen.

Additieven
Marsepein is eigenlijk een eenvoudige grondstof bestaande uit amandelen en suiker, maar marsepein is ook een grondstof waarvan de samenstelling niet helemaal wettelijk is geregeld. Daarom kunnen stoffen als conserveermiddelen, vers- en zachthouders in mindere of meerder mate worden toegevoegd. Ook gebruikt men af en toe goedkopere notensoorten in plaats van amandelen zoals abrikozenpitten om de prijs van het eindproduct te verlagen. In Duitsland spreekt men dan van Persipan, een 'amandel'-spijs waarbij ontbitterde abrikozenpitten de amandelen vervangen.

Amandelen kunnen bovendien nog geheel of gedeeltelijk vervangen worden door perzikpitten, cashewnoten, sojabonen of pinda's. Het gaat hier om een percentage van maximum 45% vervangend product.

Men gebruikt af en toe goedkopere notensoorten in plaats van amandelen zoals abrikozenpitten om de prijs van het eindproduct te verlagen

Houdbaarheid
De houdbaarheid van marsepein is sterk afhankelijk van de samenstelling, de opslagconditie en de microbiologische kwaliteit. Over het algemeen geldt dat kwaliteitsmarsepein zeer beperkt houdbaar is, slechts enkele weken. Producenten raden dan ook aan om geen stocks aan te leggen van dit product. Marsepein met additieven bewaart gemakkelijk 18 maanden op voorwaarde dat de marsepein luchtdicht verpakt is.
Marsepein die blootgesteld wordt aan de lucht, heeft snel de neiging om hard te worden. In de grootdistributie vermijdt men dit door marsepeinen figuren te verpakken in een gasverpakking zodat de malse structuur behouden blijft. Sommige fabrikanten gebruiken invertase, een enzym dat de malsheid van marsepein helpt te bewaren, maar in kwaliteitsmarsepein komt dit product niet voor.

Hygiëne
Om besmetting met micro-organismen te voorkomen, moet bij de verwerking van marsepein zo hygiënisch mogelijk gewerkt worden. Bewaar marsepein daarom op een koele en droge plaats met een temperatuur tussen 10 en 15 °C. Voor verwerking kan u de marsepein een uur 'uitleggen' op kamertemperatuur. Amandelnoten zijn nu eenmaal van nature zeer olierijk en dus erg vatbaar voor bacterievorming. Marsepein blijft hoe dan ook een gevoelig product.

Bron: Chocolaterie & Confiserie